No mundo competitivo da gastronomia, a eficiência operacional é um diferencial crucial. Durante o FoodCo. Experience 5, Luis Antonio Eugênio de Lima, sócio-proprietário das marcas Spedini e It’s Grill, falou sobre o controle de perdas e como o chamado risco controlado pode ajudar na saúde financeira do seu negócio.
Para Luiz, entender e gerenciar perdas é vital para o sucesso de qualquer empreendimento gastronômico.
Tipos de perdas: conhecidas e desconhecidas
Existem dois tipos de perdas que afetam as operações: as conhecidas e as desconhecidas.
As perdas conhecidas são registradas e incluem situações como produtos queimados ou danificados. Já as perdas desconhecidas se manifestam nas contagens de estoque, quando há discrepâncias não explicadas.
“Um bom controle de perdas permite uma gestão mais assertiva,” afirmou Luiz Antonio, destacando a importância de monitorar ambos os tipos de perdas para manter a saúde financeira do negócio.
Treinamento em vez de repressão
Uma abordagem destacada pelo sócio proprietário do Spedini e It’s Grill é não tratar com repressão as perdas, mas aplicar treinamentos com o time para evitar novos erros. Desta forma, a equipe se sente mais incentivada a reportar problemas sem medos de represálias.
Ainda no tema das perdas, Luiz destaca que “quanto menores as perdas desconhecidas, melhor para o seu negócio, porque você entende qual o problema operacional e consegue resolver com treinamentos”.
Autonomia gerencial
Outra estratégia fundamental é permitir que o gerente suprir as necessidades operacionais e lidar com questões burocráticas e de atendimento ao cliente. A autonomia na gestão permite que o gerente responda de forma mais rápida e eficaz, aumentando a satisfação do cliente e a eficiência interna.
Custo de Mercadoria Vendida (CMV)
Nas rodadas de bate-papo consultivo, momento do evento presencial em que os participantes do FoodCo. Experience tiram dúvidas da sua operação com os painelistas, Luiz comentou sobre a importância do CMV.
Ele destacou que este custo se refere exclusivamente aos gastos que envolvem o que é entregue ao cliente. Custos operacionais, como os produtos de limpeza, não fazem parte deste cálculo. Para o empresário, a clareza na definição dos custos é crucial para ter ciência da saúde financeira do seu negócio e também auxilia a identificar possíveis irregularidades.
Otimização de vendas via delivery
Além disso, Luiz mencionou as vendas via delivery como uma oportunidade de otimização sem sobrecarregar o cardápio. “Toda a estrutura da cozinha está ali, mantendo a produtividade contínua. Em horários de baixa venda, é válido criar promoções,” sugeriu. Essa estratégia não só maximiza a utilização dos recursos, mas também atrai novos clientes e aumenta a receita.
O FoodCo. Experience é a experiência offline da maior comunidade digital de donos de restaurantes do país. Uma imersão no food service do futuro, com a presença de especialistas do mercado de alimentação fora do lar e de donos de restaurantes de todo o Brasil. O próximo encontro acontece no dia 23 de julho, em Curitiba. Para mais informações, clique aqui!